TS Paul Brent thuộc Tổ chức Tiêu chuẩn thực phẩm Australia và New Zealand cho biết, những thí nghiệm hiện chỉ mới được tiến hành trên chuột. Chúng được cho ăn bánh mì cháy để xác định xem liệu bánh mì cháy có phải là nguyên nhân tạo nên khối u hay không. Tuy nhiên, vẫn chưa có công trình nghiên cứu và bằng chứng nào khẳng định điều này đối với con người.
Trong bánh mì cháy có một loại hoá chất đáng chú ý, nhất là acrylamide, được tạo ra khi đường và một số axít amin (thành phần chính của protein) bị nóng lên trong quá trình nướng bánh. Loại hoá chất có hại này thường có trong các loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây hoặc các đồ nướng như bánh mì. Hàm lượng acrylamide trong các loại thực phẩm này tăng lên khi nhiệt độ tăng và thời gian nấu nướng kéo dài.
Một số con chuột thí nghiệm được cho tiếp xúc với acrylamide đã hình thành các khối u trong các mô sản sinh hormone như cơ quan sinh sản. Mặc dù vậy, điều này không có nghĩa là những người bị phơi nhiễm với hàm lượng acrylamide có nguy cơ mắc bệnh ung thư cao hơn những người khác. Mặc dù TS Brent cho rằng, hiện chưa có bằng chứng nào cho thấy việc con người tiếp xúc với acrylamide làm gia tăng nguy cơ ung thư, nhưng một số kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy có mối liên quan này. Như vậy, khả năng xảy ra với con người cũng không nên bỏ qua.
Trong bánh mì nướng cháy cũng chứa một hàm lượng nhỏ các hợp chất đa vòng thơm ngưng tụ (PAHs), một loại chất gây ô nhiễm không khí. Một số chất này đã được chứng minh là một trong những nguyên nhân gây ung thư. Hợp chất được nhiều người biết đến là benzopyrene có trong quặng than và khói thuốc lá. Được sinh ra khi chất hữu cơ bị đốt cháy, nó kích thích những biến đổi hoá học trong tế bào, nên có thể gây ra tổn thương AND và do đó gây ra ung thư. Các chuyên gia khuyên rằng cách an toàn nhất là tránh tiếp xúc với các hoá chất này nếu có thể.
Lời khuyên được đưa ra là nên nướng bánh mì ở mức nhiệt độ nhỏ nhất. Nếu cẩn thận hơn thì có thể cắt bỏ vỏ bánh mì vì nó thường chứa hàm lượng acrylamide lớn hơn khi được nướng.

Theo ABC/laodong